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Crêpes Suzette

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Temps de préparation : 25 min + 1h30 de repos
Pour 12 personnes

Attribuée à Auguste Escoffier, la recette des crêpes Suzette aurait été imaginée à la fin du XIXe siècle par le chef de cuisine au Grand Hôtel de Monte-Carlo en l'honneur du Prince de Galles, futur Roi Edouard VII, en visite à Monaco. Le Prince aurait préféré que la recette soit dédiée à la jeune actrice de la Comédie Française qui l'accompagnait, Suzanne Reichenberg, dite Suzette.  
À quelques jours de la Chandeleur, je vous livre une recette traditionnelle de crêpes Suzette au curaçao, liqueur d'oranges amères.

Ingrédients pour la pâte à crêpes : 

  • 250 g de farine type 45 ou 55
  • 50 g de sucre de fleur de coco
  • 1 pincée de sel 
  • 25 g de beurre demi-sel 
  • 3 œufs
  • 1/2 L de lait demi-écrémé
  • 5 cl de curaçao
     

Ingrédients pour le beurre à l'orange et zetes :

  • 100 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre glace
  • sucre de fleur de coco 
  • 2 oranges
  • quelques gouttes de curaçao 
     

Progression

  • Préparer la pâte à crêpes : tamiser la farine, la mélanger au sucre et au sel. Ajouter progressivement les 3 œufs préalablement battus, mélanger encore. Faire fondre le beurre et l'incorporer, de même que le lait et le curaçao. Mélanger constamment pour éviter la formation de grumeaux. Mettre au frais pendant 1h30 avant cuisson des crêpes. 

  • Pendant ce temps, prélever les zestes d'1 orange à l'aide d'un zesteur afin d'obtenir des filaments. Mettre les zestes dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition. Égoutter et peser la quantité de zestes afin de remettre à cuire avec le même poids en sucre et un peu d'eau. Laisser confire en remuant de temps en temps. Réserver. 

  • Préparer le beurre d'orange : fouetter le beurre pommade et le sucre glace jusqu'à obtenir une sorte de crème. Râper finement les zestes de la 2e orange et les incorporer à la crème, ainsi que le jus de cette orange. Mélanger vigoureusement et mettre de côté. 
     
  • Préchauffer le four à 150°. Se munir d'une crêpière.
     
  • Faire cuire chaque crêpe avec un peu de matière grasse, 1 à 2 minutes de chaque côté. Lorsque la 2e face est cuite, garnir la moitié de beurre à l'orange. Replier la crête en 2 puis en 4. Napper le quart ainsi obtenu avec du beurre à l'orange et quelques zestes confits. 
     
  • Débarasser chaque crêpe dans un plat allant au four type moule à tarte. La recette étant prévue pour 12 crêpes, vous allez réaliser 3 étages de 4 crêpes. Enfourner quelques instants, jusqu'à ce que le beurre ait caramélisé. Verser éventuellement quelques gouttes de curaçao sur les crêpes juste avant de servir.