Marcel

En haut de l’une des plus jolies rues piétonnes de Bordeaux, le bistrot Marcel, repris il y a moins de 6 mois par un couple de Parisiens, est en passe de devenir une institution. Rencontre, et démonstration.

Encore un restaurant à Bordeaux, pensez-vous ?
Oui, mais celui-là se distingue par sa promesse : l’exigence d’un gastro au prix d’un bistrot – un engagement facile à vérifier, le plat du jour est affiché chaque midi à 12 euros.

Déjà une référence, vous méfiez-vous ?
Parvenir à mettre en rapport la qualité, le prix, l’élégance, la saveur et le savoir-faire sans rien perdre du savoir-être est, à n’en pas douter, l’attribut de ceux qui comptent.

Comment est-ce possible, doutez-vous ?
CQFD : d’où que l’on vienne, qui que l’on soit, chez Marcel, on se sent important. Tout se passe comme si l’on y était attendu, et pour cause : on y est plus que servi, on y est reçu. Et la recette du succès de ne tenir peut-être qu’à cela, ou alors la rareté de choses aussi simples suffirait à les rendre brillamment remarquables.

Conversation avec les « Laurent[s] » de Marcel.

D’où venez-vous ? Pourquoi avoir choisi Bordeaux pour installer votre affaire ?

Laurent T. : moi, je voulais absolument quitter Paris. Ancien banquier chez Rothschild, issu d’une famille de restaurateurs, j’ai tenu pendant cinq ans un premier établissement dans le Marais à Paris, un restaurant de 70 couverts 100% végétarien. Vendu il y a deux ans, je me suis installé à Amboise, en Touraine, à mi-chemin entre Paris et Biarritz d’où est originaire Laurent, et y ai dirigé une agence immobilière durant un an.
Laurent P. : peut-être que de ma part l’envie de venir s’installer dans le Sud-Ouest a été plus nourrie encore que celle de Laurent T., qui avait davantage l’intention de rester en Touraine. Même si c’est une très belle région, je ne m’y voyais pas… Lorsque mes parents ont quitté Paris pour rejoindre le Pays Basque, et une fois en âge de faire mes études, je me suis installé quelques années à Bordeaux où j’ai fait mon droit.
Revenir dans un Bordeaux connu il y a 30 ans s’est avéré être un bon compromis entre Paris où sont toujours nos amis, demain à deux heures de Bordeaux en TGV, la Touraine où nous avons conservé une maison, et Biarritz où habitent toujours mes parents. Plutôt que de partir bille-en-tête, nous avons pris un an pour nous imprégner de la région et de la ville telle qu’elle est aujourd’hui.
Laurent T. : nous nous sommes mis en quête d’un entourage d’acteurs intermédiaires introduits, capables de nous présenter des affaires ou de nous dire où les trouver et par quel biais les acheter. Tout ce travail a été fait en amont. Tellement séduits par la région, on n’a rien lâché, et on a trouvé.
Laurent P : une chose était sûre, avant même de trouver ce fonds de commerce, ce serait à Bordeaux que nous monterions notre affaire.

Quel esprit avez-vous souhaité donner à ce lieu ?

Laurent T. : cette adresse est vieille d’au moins quarante ans, puisqu’un client septuagénaire m’a récemment confié que le vin d’honneur de son mariage avait été organisé ici, à deux pas de la mairie. Nous avons repris en avril dernier. J’ai conservé la logique commerciale héritée de mes années au contact des Américains chez Rothschild : ce qui compte, c’est la pleine satisfaction du client – « the voice of the client ». Nous essayons de construire un système basé sur la qualité, de faire que les gens en aient pour leur argent et qu’ils repartent avec le sourire.
Laurent P. : après observation du rythme de vie des habitants du quartier, nous n’avons constaté que peu de passage le matin, puis une effervescence à l’heure du déjeuner et à celle de la débauche, et à nouveau un retour au calme passées 21 heures, le gros des restaurants se situant davantage dans le quartier Saint-Pierre. Nous avons donc adapté notre offre : deux plats et des suggestions du jour ainsi qu’une carte renouvelée au gré des saisons pour le midi, et un concept tout à fait différent pour l’apéritif avec des tapas et autres planches plus ou moins copieuses influencées par la cuisine basque voire espagnole.
Nous restons ouverts tant qu’il y a du monde, pouvons fermer à 20 heures s’il pleut et qu’il n’y a personne comme à 23 heures s’il fait bon et que nos clients sont contents d’être là.

Et côté cuisine ?

Laurent T. 
: Cela a été l’axe majeur. À notre arrivée, nous avons découvert un jeune cuisinier bourré de talent mais dont le savoir-faire n’était pas mis en valeur. Il n’avait pas les bons fournisseurs, donc pas les bons produits, ce à quoi nous avons remédié. Toute la marchandise lui est désormais livrée sur place par les meilleurs fournisseurs de la région, il est inventif, force de proposition, plus efficace. Le dialogue est aujourd’hui libre, facile et franc.
Laurent P. : nous sommes en phase avec lui, ses propositions sont en osmose avec l’idéal que nous souhaitons développer chez Marcel, à savoir du frais, du bio, du régional, un rapport qualité/prix maîtrisé. Au sein du quartier, et même très localement de cette rue, nous nous distinguons par nos plats visuellement très beaux et qualitatifs. Notre plus grand plaisir est de lire celui de nos clients dans leurs yeux. Nous sommes ici dans une région marquée par la culture de la nourriture, cela se ressent dans leur exigence.
Laurent T. : notre plat du jour est à 12€ présenté façon gastro, ce qui décoiffe un peu les gens !
Laurent P. : au carrefour entre la place Gambetta, le secteur de l’Hôtel de Ville et les rues piétonnes, certaines personnes ont même fait de Marcel leur cantine. Vous savez ce que l’on dit : « si tu dors, t’es mort ». Nous ne voulons surtout pas que les gens s’habituent, au mauvais sens du terme. D’où l’importance de leur offrir régulièrement de la nouveauté, tout en continuant à préparer certains plats comme la sacro-sainte entrecôte ou le burger. Le maître-mot de notre établissement demeure la qualité, par amour des belles et des bonnes choses.

 

Quels sont vos projets pour la suite ?

Laurent T. : tout d’abord stabiliser et pérenniser ce restaurant, et pourquoi pas d’ici quelques années faire un « Marcel bis » ! Notre expérience nous en rend capable et nous nous y sentons prêts.
Laurent P. : oui, asseoir la réputation de l’établissement et faire en sorte que le buzz ne retombe pas trop vite comme tous les effets d’annonce dont on se lasse… Continuer à créer l’envie.

Longue vie à Marcel !

Marcel, 4 rue des Remparts (Bordeaux) - ouvert du lundi au samedi de 08h00 à 22h00 - possibilité de privatiser l’étage (10 à 20 personnes maximum) - 05 56 44 63 85.

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