Madeleines à la vanille

Un grand classique revisité par le chef Philippe Conticini, à déguster à n'importe quel moment de la journée. 

Un jour d’hiver, comme je rentrais à la maison, ma mère, voyant que j’avais froid, me proposa de me faire prendre, contre mon habitude, un peu de thé. Je refusai d’abord et, je ne sais pourquoi, me ravisai. Elle envoya chercher un de ces gâteaux courts et dodus appelés Petites Madeleines qui semblent avoir été moulés dans la valve rainurée d’une coquille de Saint-Jacques. Et bientôt, machinalement, accablé par la morne journée et la perspective d’un triste lendemain, je portai à mes lèvres une cuillerée du thé où j’avais laissé s’amollir un morceau de madeleine. Mais à l’instant même où la gorgée mêlée des miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d’extraordinaire en moi. […] Et tout d’un coup le souvenir m’est apparu. Ce goût c’était celui du petit morceau de madeleine que le dimanche matin à Combray... 

Marcel Proust, « Combray », Du coté de chez Swann, À la Recherche du temps perdu, 1913.


Ingrédients (pour +/- 20 unités) :
125 g de farine
3 œufs entiers 
140 g de sucre
135 g de beurre doux
5 cl de lait demi-écrémé
5 g de levure chimique (1 cuillère à café rase)
2 cuillères à café de miel liquide
1 cuillère à café rase de fleur de sel
2 cuillères à café de zestes de citron
3 gousses de vanille
1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
1 cuillère à café d'extrait d'amande amère

Préparation : 
Réaliser un beurre-noisette et le laisser tiédir pendant que l'on réalise le reste de la recette. 
Dans un bol, battre les œufs avec le sucre, les zestes, [la fleur de sel], le miel, et les graines de la gousse de vanille, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter l'huile, l'extrait d'amande amère, la farine tamisée avec la levure et mélanger juste assez pour incorporer la farine.
Ajouter le beurre-noisette tiédi tout en mélangeant. Enfin, ajouter le lait et mélanger encore. 
Filmer et réserver au frais pendant au moins 1 heure, et, dans l'idéal, une nuit. 
Beurrer les moules à madeleines, les remplir à 90% puis réserver au frais pendant 1 heure. 
Préchauffer le four à 180°C. Faire cuire chaque fournée pendant 10 à 12 minutes. Démouler immédiatement sur une grille.

Conseils...
N'utilisant que du beurre 1/2 sel, je n'ai pas ajouté la "cuillère à café rase de fleur de sel".
Je fais un beurre-noisette et l'incorpore tiédi, comme préconisé par le chef Philippe Conticini.
Les moules à bords rigides, beaucoup plus faciles à manipuler étant donné le nombre de fournées à cuire pour obtenir une vingtaine d'unités, font vraiment la différence dans ce type de recette ! 

L'info en plus : retrouvez tous les ateliers vidéo du chef sur sa chaine YouTube

1 Commentaire

  • Adeline Falières

    Adeline Falières

    25 nov. 2020, 10:21:15

    Merci Alice pour cette recette, et ton conseil littéraire.
    Je suis d'ailleurs en train de relire "Le temps retrouvé", dernier volume de "A la recherche du temps perdu", et j'ai retenu un passage : "le style pour l'écrivain, aussi bien que la couleur pour le peintre, est une question non de technique, mais de vision". Une phrase qui capte mon attention en tant qu'historienne de l'art et que les élèves de terminale spé HLP pourraient reprendre pour le Bac.....

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