Le Quatrième mur, BRASSERIE DE LUXE

« Imaginez sur le bord du théâtre un grand mur qui vous sépare du parterre ; jouez comme si la toile ne se levait pas. » Denis Diderot

Le très attendu Quatrième mur, premier restaurant bordelais de Philippe Etchebest – meilleur ouvrier de France en 2000, deuxième étoile au Guide Michelin en 2008, sportif accompli et star de Cauchemar en cuisine depuis 2011 sur M6 – a ouvert ses portes début septembre à Bordeaux. Au programme, trois menus à 28, 32 et 36€ le midi, un menu à 48€ le soir (cartes actualisées chaque semaine disponibles sur la page Facebook de l’établissement). J’ai testé pour Art&Miss le menu du dîner un soir de semaine, verdict :

Echaudés par les recommandations de notre entourage, accréditées par de nombreux commentaires d’internautes, quant à l’interminable attente avant de pouvoir passer sous les voûtes du Grand Théâtre et faire un premier pas dans le restaurant, nous avions pris nos dispositions et patientions dans une queue déjà longue de plusieurs dizaines de mètres depuis 19h30.

Premier démenti : à peine le temps de nous réjouir et nous étions installés dans l’espace « table d’hôtes ».
Rapidement, nous avons pu commander deux entrées – raviole et fricassée de champignons, foie frais poêlé, une entrée généreuse toute en finesse ; salade d’huitres, pommes et mangue, association surprenante mais néanmoins maîtrisée – deux plats – cabillaud aux épices, gelée de coco, mangues et noodle ail/gingembre, un vrai régal particulièrement bien équilibré, des saveurs étonnantes et cohérentes ; filet de canette et pommes de terre façon mille-feuilles, une valeur sûre bien assaisonnée – deux desserts et deux bémols – mandarine en trompe l’œil spectaculaire mais décevante ; lingot de chocolat et ganache Jivara magnifiquement dressés à la manière d’un tableau abstrait mais avares en gourmandise.

Second démenti : entre le service et la dégustation, nous avons dîné en une heure chrono.
Un mot sur l’accueil et l’ambiance en salle : le service est efficace, la clientèle hétéroclite, contente d’être là et d’assister à l’avènement de cette nouvelle grande table bordelaise, à l’image de la fierté et de la générosité communicatives de la cuisine de Philippe Etchebest et son équipe.

Ai-je envie d’y retourner ? Oui, pour vivre à nouveau une expérience gustative dont je sais qu’elle sera belle sur le plan du « salé », et pour nuancer mon avis quant aux desserts « sucrés » – et mes guillemets de prendre pour ces derniers tout le sens car doux et acidulés, ils ne l’étaient que trop peu. Vous conseiller d’y aller ? Bien sûr, ne serait-ce que pour découvrir ou redécouvrir le génie de ce lieu magique revisité par trois architectes toulousains anciens rugbymen Florent Delbreil, Charles Toulza et Marc Pietrera.

L’info en plus : Philippe Etchebest publie « Je ne lâche rien » aux éditions Michel Lafon (237 pages, 17,95€), un livre intime où s’entremêlent souvenirs, rencontres, recettes préférées et défis qui ont forgé  ce «  passionné de rien mais [qui] aime tout ».

Le Quatrième mur : 2 place de la Comédie, Bordeaux – ouvert tous les jours de 8h00 à 23h00

2 Commentaires

  • Christine Delmas

    Christine Delmas

    26 janv. 2016, 11:16:55

    bonne nouvelle, depuis peu on peut réserver sa table ! ça change la vie !

  • Alice Roullée

    Alice Roullée

    3 mars 2016, 19:30:04

    C'est clair, la place de la Comédie est magnifique mais c'était nécessaire !
    Que du bonheur désormais.

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