Huitres en gelée d’eau de mer

Avec de belles huitres Normandes (N°2) de Utah Beach, j’ai essayé la recette que le chef Marc Meneau (2**) proposait cette année à sa carte de Noël. Un vrai succès...
Facile, et il est possible de suivre la recette pas à pas avec cette vidéo (c’est ce que j’ai fait !)

Temps de préparation :
30 minutes

Ingrédients :
     • 30 huîtres spéciales N°2
Pour la crème d’Huître :
     • 1,5 dl de crème liquide
     • 20 gr d’échalotes hachées
     • jus d’1/4 de citron
     • 3 cl de vin blanc sec
     • Tabasco
     • ½ botte de feuilles de cresson lavées et égouttées (250 à 300 gr)
     • sel
     • poivre
Pour la gelée :
     • 1 litre d’eau minérale (moi, j’avais assez d’eau des huitres)
     • 16 gr de fleur de sel
     • 7 feuilles de gélatine

Préparation :
Ouvrir les huîtres, récupérer l’eau de mer, prélever les noix d’huîtres et les déposer sur un linge. Laver, brosser, essuyer les coquilles.
Pour la gelée, faire tiédir l’eau des huîtres à 40°C. Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide, l’essorer et l’ajouter à l’eau de mer. Mélanger doucement afin de ne pas troubler le liquide.
Pour la crème d’huîtres, prélever 6 noix d’huîtres, et les hacher au couteau. Étuver les échalotes au vin blanc et laisser refroidir.
Mélanger les huîtres hachées, les échalotes, la crème, le jus de citron, quelques feuilles de cresson hachées. Saler, poivrer, et relever d’une pointe de Tabasco.

Pour le dressage des coquilles, disposer dans les coquilles, une cuillère à café de crème d’huîtres, puis poser dessus sur cette crème une noix d’huître, donner un rapide tour de moulin à poivre et couvrir de feuilles de cresson.

Sortir la gelée qui doit être de consistance onctueuse. Si nécessaire, la faire prendre dans un bain-marie glacé.

Napper les coquilles de cette gelée et mettre au frais.

Astuce de chef : 
Pour que la gelée soit translucide, il faut la tourner sur glace.

Adeline Falières

Historienne de l’Art, Diplômée de l'Ecole du Louvre, Adeline Falières est chargée de l’enseignement à l’Université UFR des Arts de Bordeaux III.

Laisser un commentaire: